Хамон

Хамон – знаменитый мясной деликатес высокого качества, который приравнивается к настоящему гастрономическому символу страны — гордость испанской кухни. Изготавливается из свиного окорока задних ног свиньи, путем засолки, сушки и вяленья. Благодаря своим вкусовым качествам, он полюбился гурманам по всему миру.

 

История возникновения

Впервые о хамоне заговорили более 2000 лет назад. Испанское слово jamón на русский язык переводится, как «окорок». Идея с солью возникла случайно. Испанцы выловили из соленого источника поросенка, который долгое время там барахтался. Попробовав приготовленное мясо, они догадались какого ингредиента им раньше не хватало. Способ идеально подошел для длительного хранения продукта.

Таким лакомством угощали римских императоров. Оно входило в ежедневный рацион легионеров и воинов. Древние рецепты сохранились по сей день и успешно используются без каких-либо правок.

В 18 веке хамон стал настолько популярен в пределах Испании, что его стали экспортировать. Блюдо быстро завоевало свой рынок и сегодня остается актуальным для гурманов разных стран.

 

Виды

Это блюдо особенно ценилось в Древнем Риме, в этой стране часто проводились военные походы, в которых особое внимание уделялось запасам питания. Но в то время окорок делался немного по-другому – мясо просто засаливалось и выдерживалось на протяжении всей зимы.

В современной Испании применяется совсем другая технология приготовления хамома. Но для начала стоит рассмотреть разновидности копчености:

  • Хамон серано ((jamón serrano). Изготавливается из пород белых свиней, которые на протяжении всей жизни живут в помещении. Для их кормления применяется только комбикорм. В соответствии с длительностью выдержки выделяют несколько маркировок – bodega (от 9 месяцев до года), reserva (от 12 до 14 месяцев), gran reserva (от 15 месяцев);
  • Хамон иберико (jamón ibérico). Окорок этого вида делается из мяса породы черных иберийских свиней. Их родословная начинается еще с пещерных времен. Структура мяса имеет явные отличия от обычной свинины – обладает темным красным оттенком, в нем имеется много мраморных прожилок, по вкусовым качествам напоминает говядину.

Стоит отметить! Окорок иберико считается дорогим деликатесом, он относится к предмету роскоши, часто входит в состав королевского меню. Мясо обладает характерным ореховым вкусом.

Особенности приготовления

Приготовление испанского хамона похож на священный ритуал, который состоит из важных этапов. Технология берет начало еще с прошлых веков, и она до сих пор не изменилась.

Заготовка окорока подразделяется на несколько шагов, которые отображены в таблице.

Этап

Описание

Засаливание

С задней ноги удаляются излишки жира. После этого мясо следует засыпать морской солью, в ней оно оставляется на 14 дней. Это требуется для вытягивания влаги, придания ему вяленого вкуса. Влажность должна быть на уровне 75-90 %, температура — +5 градусов

Промывание

После окорок тщательно промывается, с него удаляются излишки соли. После его стоит подвесить

Уравнивание подсоленности

Этот процесс осуществляется в специальных камерах с температурой до 6 градусов и со стальным уровнем влажности. В них осуществляется равномерное засаливание. Длительность выдержки должна быть от 1 до 2 месяцев

Сушка

При проведении данного этапа окорок подвешивается в вертикальном положении. На сушку должно уйти примерно 30-90 дней

Созревание

Дозревание производится в специальных погребах. Мясо распределяется в зависимости от качества и веса

Проба

Она осуществляется экспертом при помощи иглы, которая изготовлена из коровьей кости. Степень зрелости определяется по запаху

Как выбрать?

Сорта хамона отличаются по вкусу, запаху и стоимости.

Однако, чтобы купить хамон высокого качества, очень важно уметь его выбирать. Этот деликатес достаточно дорого стоит, соответственно, никто не хочет тратить средства на некачественный продукт. На что стоит обратить внимание при выборе хамона?
Если есть возможность узнать о том, в каком возрасте была забита свинья, из ноги которой приготовлен продукт, то стоит учесть, что оптимальной продолжительностью её жизни являются два года (22 – 24 месяца).

Прежде всего, следует обратить внимание на стоимость хамона. Она может стартовать от 8 – 10 евро за один килограмм. Однако, элитные сорта такого сыровяленого мяса могут стоит 200 – 300 евро. В данном случае, цена пропорциональна качеству мяса и сроку его вяления (чем он продолжительнее, тем дороже продукт).

Купить хамон в Москве сейчас можно по цене 2000 – 4000 рублей за 1 кг.
На срезе вяленого мяса должны быть белые точки (кристаллизированный белок). Они свидетельствуют о хорошем качестве хамона.

Также, необходимо определить породу свиньи, из окорока которой был сделан хамон. Лучшей из них является иберийская. Отличить хамон из мяса свиньи данной породы можно по копыту, оно должно быть чёрного цвета. В рационе свиней данной породы присутствует кроме фуража, ещё и жёлуди, причем самые дорогие сорта хамона изготовлены из свиней находящихся исключительно на желудёвой диете. Кроме Хамона Иберико (Iberico), очень популярным Хамоном из Испании является, также хамон Серрано (Serrano). Копыта этой породы свиней — белого цвета.

Все эти виды хамона можно купить с доставкой по Москве в интернет-магазине zelenyexpress.ru
Конечно, лучше всего приобретать хамон в Испании. Однако, если такой возможности нет и Вы хотите купить хамон в Москве, прежде всего, необходимо обратить внимание на упаковку, её герметичность и сроки годности.

Нареза и подача.

Нарезают хамон с помощью специальной деревянной подставки — хамонеры. Считается, что хамон нарезанный вручную вкуснее.

Хамон подаётся отдельно, в виде самостоятельной закуски. Слайсы хамона выкладывают на тарелку. Считается, что лучше всего утонченный вкус и аромат вяленого мяса подчеркивают сыр, фрукты и вино. В качестве фруктов подойдут персики, инжир, дыня, ананас, груша, клубника, руккола, базелик, оливки без косточек. Сыры подходят сливочный, овечий, козий, мягкий сыр Фета и особенно, испанский сыр Манчего.

 

Часто покупают с Хамоном

Соус Unagi в пластиковой бутылке
Соус Unagi 2,18 кг
640
Соус Unagi идеально подходит для блюд из риса, особенно с...
Сыр Филадельфия оригинал в упаковке 125г.
Сыр Филадельфия Original 125 г.
379
Сливочный сыр Филадельфия оригинал в упаковке 125г. Эта упаковка меньше...
Козий сыр фрико шеврет
Сыр козий Шеврет Фрико
2495
[su_tooltip style="light" position="south" shadow="yes" rounded="yes" size="4" title="Весовой товар" content="Цена указана...